Préparer l’ail

Épluchez les gousses d’ail, retirez les germes s’ils sont présents. Écrasez-les finement dans un mortier avec un peu de sel jusqu’à obtenir une purée lisse.

Ajouter les jaunes d’œufs

Ajoutez les jaunes d’œufs à la purée d’ail et fouettez bien jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Monter l’aïoli

Incorporez l’huile très progressivement, en filet, tout en fouettant énergiquement (ou en mixant si vous utilisez un mixeur plongeant). La sauce doit épaissir et devenir onctueuse.

Assaisonner

Terminez en ajoutant le jus de citron (ou le vinaigre) pour équilibrer les saveurs. Goûtez et ajustez le sel si besoin.